食品安全问题的焦点关注,正带动着以肉类、水果、蔬菜及水产品、奶类为代表的食品冷链保鲜市场的急剧升温。 
日前在北京召开的食品冷链与食品安全研讨会上,国际制冷学会专家介绍,食品物流安全是我国食品安全的薄弱环节,食品腐烂变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因,可由于我国食品物流安全政策与法规的不完善及政府监控管理薄弱等因素制约,食品物流环节中的安全问题常被忽视。
冷链市场的缺口
食品冷藏链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销和零售直到消费者手中,其各个环节过程中始终处于所规定的低温环境状态,以保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的一项特殊系统工程。这是确保食品的卫生与安全的重要步骤之一。
相对而言,物流环节是冷链体系中最为薄弱的一环。长期专注冷链研究的国际制冷学会冷藏运输专业委员会副主席谢如鹤教授的研究表明,我国平均食物年产值约为3000亿美元,但超过20%的食物由于没有很好地冷藏,在运输过程中被浪费。仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上的损失率就达25%~30%,经济损失达到约750亿元,腐烂损耗的果蔬可满足近2亿人口的基本营养需求,损耗量居世界首位,而冷链发达国家的果蔬损失率则控制在5%以下。
谢如鹤认为,目前某些食品零售价高居不下的现状与完善冷链的缺乏不无关系。因为一些容易腐坏的食品售价中的70%是用来补贴在物流过程中货物损坏的支出。而按照国际标准,易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。据介绍,欧、美、日等国的食品冷藏运输率达80%~90%,东欧国家约50%,而我国只有10%左右。
另有数据表明,目前我国以食品加工行业的龙头企业为先导,已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系,包括速冻食品行业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业以及食品类外贸出口企业。但除此以外,我国大多数食品的分销渠道都没有严格的冷链控制要求,79%的易腐食品在运输中没有温度监控,超过60%的零售商在接收到物品时不进行温度测量,国内各个行业、环节冷链发展失衡。
与此同时,随着中国经济的持续高速发展,居民对于食品质量和食品安全越来越重视,我国对高价值的易变质、需冷冻食品的生产和消费都在增加,这更加大了冷链市场的缺口。
按专家的估算,目前国内各类易腐食品总产量近7亿吨,年易腐类食品消费量约2.4亿吨,城镇居民易腐食品的消费更是占到总消费的51%,但目前国内已有冷藏容量仅占货物需求的20%~30%。
亟待突破制约
显然,食品冷链产业潜力巨大,但专家坦言,我国冷链产业若想快速发展,还存在着几个亟待解决的问题。 
首先,设施设备不足。目前,我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作,80%~90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输,大量的牛奶和豆制品是在没有冷链保证的情况下运输的,运输这些易腐食品时大多在上面盖一块帆布或塑料布,有时棉被还成了最好的保温材料。 
造成这种窘境的直接原因是目前我国第三方物流冷链设施和冷链装备严重不足,原有设施设备陈旧,发展和分布不均衡,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。据介绍,目前在中国占整个冷藏运输量的20%的汽车冷藏运输车辆只约有3万辆,冷藏汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右;在铁路冷藏车辆中,总运行车辆33.8万辆中,冷藏车只有6970辆,占2%,且大多是陈旧的机械式速冻车皮,规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏,冷藏运量仅占易腐货物运量的25%,不到铁路货运总量的1%。这与欧、美、日等冷链发达国家形成强烈对比。在发达国家,汽车冷藏运输占整个冷藏运输量的60%~80%,冷藏车辆美国拥有20多万辆,日本拥有12万辆左右;冷藏汽车占货运汽车的比例美国为0.8%~1%,英国为2.5%~2.8%,德国为2%~3%。
其次,技术法规缺位。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的,以保持低温环境为核心要求的供应链系统,所以它比一般常温物流系统的要求更高,更复杂,建设投资也要大很多。然而,目前我国冷链系统还只是一个早期的冷冻设备市场,掌握的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用,相比国际先进水平差距很大。同时,我国冷链的实施没有国家或行业的专项标准,只有一些大型食品生产加工企业自己制定的一些标准,诸如冷藏链中对HACCP(危害分析和关键点控制)没有强制要求执行。因此在监管上也是空白,法律法规有待完善。 
此外,节能控制亟待普及。事实上,食品冷链的运作始终和能耗成本相关联,有效控制运作成本成为与食品冷链密切相关的发展因素。而其中,储藏环节和零售环节成为冷藏链节能降耗控制中最受关注的两个环节。专家表示,这是由于系统的能耗水平直接影响到其运营成本和营利能力,比如物流配送中心、连锁超市的储藏和零售环节。
中国连锁经营协会对目前国内超市的能耗统计显示,每家店铺10年的运营时间费用中,初期投资只占10%,运营成本占到90%;而每年用于单店能耗、食品损失和维护的费用,约计人民币130万元以上。其中,制冷占50%,照明占30%,交通占10%,其他占到10%。 
调查显示,安装集中智能自动控制系统,对制冷、空调和照明系统进行集中控制,节能潜力可以达到22%~35%。但是,目前全国安装此节能控制系统的只有沃尔玛、家乐福等外资超市,目前国内内资大型超市连锁店将近7000家,其中只有不到5%安装了该控制系统。
外资抢滩中国市场
事实上,中国食品冷链市场的建设滞后带来的食品安全隐患及导致的食品损失浪费已引起社会各界的重视。
从政府层面来看,改变国内落后的冷链面貌已经被提到议事日程。2004年底,国务院在"关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意见"中明确提出,各地要"加快建设以冷藏和低温仓储运输为主的农产品冷链系统"。而更多关于食品安全的标准也陆续制订出台或不断完善,如今年初商务部出台的《超市食品安全操作规范》、《速冻面米食品行业标准》等都对冷藏温度作出了明确规定。
深思顾问机构首席顾问方昕指出,冷链技术的应用对于保证食品品质起到了非常关键的作用,与消费者的饮食安全息息相关。我国冷链建设正处于发展的起步阶段。随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高,我国冷链产业在未来几年内将会有长足发展,与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端等环节都蕴含着巨大的商机亟待开发。 
而目前中国巨大的冷链市场蛋糕已引起国际跨国公司的关注和投资热情。将中国建成"第二家乡市场"已成为丹佛斯公司重要的战略目标,投资中国的冷链市场则是它首当其冲的重头戏。这家来自北欧丹麦的最大的工业跨国公司,凭借完整冷链体系成熟的运作经验,为整个欧洲提供冷链的自动控制解决方案,如今它正致力于在中国整个食品冷链过程中提供全面的解决方案。据介绍,丹佛斯目前主要的海外市场是美国和中国,在未来几年,丹佛斯在中国的投资将增至6亿元人民币,这将是其在亚洲最大的投资。
丹麦丹佛斯中国公司策略发展总监李绍萍介绍,基于中国经济和现代零售方式的迅速发展的现实,以及中国目前的冷链现状,丹佛斯预测冷链设备行业有望每年保持15%到25%的增长速度,到2017年,中国冷藏卡车容量将由目前的3万辆增加至36万辆,冷库容量由目前的7百万立方米增加至1.4亿立方米。
事实上,近年来,我国冷链物流市场规模和需求增速不断加快,仅食品行业冷链物流的年需求量就在1亿吨左右,年增长率在8%以上。目前,国内有1万多家超市亟待引入冷冻技术和寻求合作伙伴,农业市场对其有更大的需求。一些大城市设想在5年内建立并完善食品冷链系统。 
业内专家认为,国外规模完善的示范性冷链物流企业和品牌制造商的进入将极大地推动国内冷链供需对接,从而加速冷链产业的发展。专家表示,这些海外企业具有较为成熟的运作经验,冷链起源于19世纪上半叶的欧美国家,欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。不过,专家仍然指出,中国冷链产业的壮大,不仅需要借鉴欧美等国及企业带来的先进经验,更要尽早完善科学合理的政策和法规,还需要食品物流各环节协调机制的建立、食品物流技术的进一步提高等一系列条件的支持,才能撑起食品安全的"蓝天"。