Analysis on Characteristics of the Food Cold Chain Logistics for Olympic Games

摘自《物流技术》2007 年第26 卷第8 期( 总第179 期)

作者:黄锋权, 兰洪杰, 孙明燕   HUANG Feng-quan, LAN Hong-jie, SUN Ming-yan

( 北京交通大学经济管理学院, 北京100044)(School of Economics & Management, Beijing Jiaotong University, Beijing 100044, China)

[摘要]提出了奥运食品冷链物流的研究范畴和模式, 并在分析奥运物流、食品物流和冷链物流特性的基础上, 从物流系统流动要素的七个方面归纳出了奥运食品冷链物流的特性。

[关键词]冷链; 物流; 食品; 奥运会

[中图分类号]F768.2 [文献标识码]A

[文章编号]1005- 152X( 2007) 08- 0087- 04

Abstract: The paper proposes the scope and mode of the food cold chain logistics for Olympic Games, analyzes the features of Olympic logistics, food logistics and cold chain logistics and summarizes the characteristics of the food cold chain logistics from seven aspects of logistics system elements .

Keywords: cold chain; logistics; food; Olympic Games

1 引言

   随着近年来食品安全问题日益突出, 食品安全越来越受到人们的重视。食品物流作为食品供应链的一部分, 是保障食品安全的重要环节之一。为保证食品尤其是生鲜、易腐食品的安全, 要保证食品从生产地到最终消费者始终处于冷冻冷藏状态, 因而需要食品冷链物流系统来提供支持。

   2008 年奥运会将在北京举行, 作为全球瞩目的体育盛会,它的成功举办将对弘扬中华文化、促进世界和谐做出巨大贡献。作为奥运会保障体系的物流系统十分重要, 尤其是食品冷链物流在本次奥运物流中具有特殊的含义, 它是直观绿色奥运的一个重要方面, 是科技奥运的重要体现, 是人文奥运的重要组成部分。奥运会食品供给的安全问题将直接影响到参赛人员的身体健康和赛事正常进行, 是奥运会成功举办的一个重要影响因素。因此, 2008 年北京奥运会必须要有一个完善的食品冷链物流系统作支撑。为建立一个完整、科学的奥运食品冷链物流系统, 保证奥运食品冷链物流的安全、畅通, 考虑到食品冷链物流的固有特点和奥运物流需求的独特特征, 本文认为有必要先对奥运食品冷链物流的特性进行分析, 从而为奥运食品冷链物流系统的构建和高效运作提供参考。

2 奥运食品冷链物流的研究范畴及模式

2.1 奥运食品冷链物流的研究范畴

   根据国家标准术语中物流的定义, 结合奥运会、食品和冷链的特性, 可对奥运食品冷链物流的内涵进行界定。奥运食品冷链物流是指由于奥运会的举办而引发的需要冷冻冷藏的食品及相关服务从供应地到接收地的实体流动过程。其研究的对象主要是为奥运会顺利举办而引起的食品冷链物流。从研究范畴来讲, 奥运食品冷链物流涵盖了奥运物流、食品物流和冷链物流, 是三者的交集( 见图1) 。因而, 奥运食品冷链物流的特性从根本上必然体现着奥运物流、食品物流和冷链物流的特性。所以研究奥运食品冷链物流的特性, 可以从上述三点出发, 进行归纳和提炼。

 

2.2 奥运食品冷链物流模式

   奥运会所需的冷冻冷藏食品由食品供应商、冷链物流服务提供商通过冷链物流, 经由奥运食品冷链物流中心, 运送到奥运餐饮服务提供商的冷库或中央厨房, 加工后的食品再通过冷链物流配送到奥运餐厅。由于冷冻冷藏食品的特殊性, 部分食品会越过某些中间节点, 直接配送到奥运餐厅。同时, 各节点通过物流信息网络实现奥运食品冷链物流的实时监控和信息共享。

 

3 奥运物流的特性

   奥运物流是指为了奥运会的举办所消耗的物品( 包括商品和废弃物) 从供应地到接收地的实体流动过程[1], 其包括的基本要素有: 运输、储存、包装、装卸搬运、流通加工、配送及相关信息处理。奥运物流需求是指在举办奥运会的一定时期内, 由于赛事活动及其相关活动, 对比赛物品等配置所产生的物流活动要求[2], 其主要包括物流的需求类型以及各类物流的需求数量、时间、空间等。

   一般来说, 奥运物流有如下特性:( 1) 奥运会的国际性带来了参与主体的多样性, 参与主体的多样性和需求的不确定性导致奥运物流需求的多样性和不确定性;( 2) 巨大的奥运物流需求集中发生在奥运会主办城市, 给主办城市的物流系统带来瞬时的巨量压力;( 3) 奥运物流系统的存在时间较短, 在发生时间上具有阶段性;( 4) 奥运物流要求准确满足赛时物流需求, 并且保证物流客体的绝对安全。

4 食品物流的特性

   随着食品安全的重要性日益凸现, 作为食品供应链中保证食品质量安全的重要环节之一, 食品物流越来越受到人们的重视。对于食品物流的定义, 业界目前尚未明确给出。一般说来,食品物流是对食品、食品相关服务及相关信息从田头到餐桌的系统管理和综合应用, 以满足消费者需求的供应链过程的一部分[3]。

   由于物流服务业具有高度的专业化, 食品物流与其它行业物流( 比如家电物流、煤炭物流等) 相比, 具有特殊性, 表现在:( 1) 食品安全事关人的身体健康甚至生命安全, 因而食品物流对保证食品质量安全的要求突出;( 2) 食品的保质期短、质量损耗快, 决定了食品物流运作讲求时效性;( 3) 食品的用途、品质、状态、特殊要求等决定了食品物流作业环境的多样性;( 4) 食品物流作为食品可追溯系统中的重要一环, 具有可溯源性。

5 冷链物流的特性

   国家标准物流术语( GB/T18354- 2006) 将冷链定义为: 根据物品特性, 为保持其品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。然而本文认为冷链是供应链, 并非物流网络, 二者不可等同。同时, 现今的许多文献中出现冷链与冷链物流的概念不分的情况, 这也是有失妥当的, 冷链物流只是冷链的一个组成部分, 二者应区分清楚。本文认为: 冷链是为了保证冷冻冷藏物品的品质而使其在从生产到消费的过程中,始终处于物品所必需的温度条件下, 以保证物品的质量安全,较少损耗, 防止污染的供应链。由此, 冷链物流是依托始终处于低温状态的配有专门设施设备的物流网络, 将需要冷冻冷藏的物品从生产地运往消费地的过程。

   冷链物流与常温物流相比, 有以下特性:( 1) 从设施设备方面来说, 冷链物流比常温物流的投资和运营成本高;( 2) 冷链物流应用的技术涉及制冷技术、保温技术、制冷保鲜技术等, 技术要求全面;( 3) 出于不同目的, 冷冻冷藏物品对环境的温度和湿度要求各异, 导致冷链物流的运作环境具有多样性。

6 奥运食品冷链物流的特性

   通过上述分析, 结合奥运食品冷链物流系统的七个流动要素, 我们得出奥运食品冷链物流具有以下特性:

6.1 奥运食品冷链物流的流体特性复杂

   流体指物流的对象, 即物流中的“物”, 一般指物质实体[4]。奥运食品冷链物流系统的流体是冷冻冷藏食品, 其价值密度低, 消耗速度快, 属于低价值快速消费品。从流体的角度出发,奥运食品冷链物流具有以下特性:

   首先, 奥运食品冷链物流的准确性和安全性要求高。奥运会是典型的固定赛事日程的赛会, 赛时对食品的需求是非常严格的, 要求物品按照4R( 准确的品种、准确的数量、准确的时间和准确的地点) 原则供应, 同时保证食品的质量安全。一旦出现食品配送差错或安全问题, 将直接影响赛事的正常进行或对参赛运动员的身体造成危害。并且, 在这种固定赛事日程的情况下, 奥运物流系统不可能有第二次机会来弥补过失。这一切都决定了奥运食品冷链物流运作必须要有极高的准确性和安全性。

   其次, 奥运食品冷链物流流体需求具有多样性和不确定性。奥运会是一次综合性和国际性的体育赛会。据预测, 北京奥运会将有来自全球200 多个国家和地区的运动员和游客参与。他们的生活习惯和饮食文化不同, 食品需求是多样的。根据北京市商务局列出的2008 年北京奥运会菜谱, 所需食品种类多达28 大类, 涉及中餐、西餐和清真类食品的原料、调料和饮品考虑到夏季奥运会在盛夏举行, 绝大多数食品需要冷冻冷藏存储, 结合各种产品的不同品质特性, 对存储环境的要求也是多样的。同时, 由于各国参赛运动员与进行奥运报道的媒体人员的数量及行程到赛前几个月甚至是几天才能确定, 以及到访游客情况的不可预见性, 致使各种食品的需求数量、需求时间和需求地点难以确定, 最终导致奥运食品冷链物流需求的不确定性。据赛后统计, 在1996 年亚特兰大奥运会中, 只有40%的奥运物流需求是确定的。

   第三, 奥运食品冷链物流对流体的可溯源性要求高。奥运食品安全至关重要, 一旦出现质量安全问题, 就会危及参赛人员的身体健康, 影响奥运会的正常进行。实现奥运供给食品的可溯源, 从供应源到消费地对食品实施全程监控, 是确保奥运食品安全的重要手段。一旦出现问题, 便于及时发现问题源头,招回问题食品。

6.2 奥运食品冷链物流的载体购置和运营成本高

   载体, 即流体借以流动的设施和设备。奥运食品冷链物流所特有的设施设备包括冷藏车、保温车、冷冻仓库、GPS 设备等。首先, 冷链物流设施设备的购置成本高。冷藏车、保温车与普通厢式货车的价格相去甚远, 冷冻仓库与普通仓库的造价差距更是惊人。据有关专家估计, 冷库建设和冷藏车购置的总投资是普通仓库和干货车辆的3 至5 倍。另外, 为实现奥运食品冷链物流的全程监控, GPS 设备的购置成本也是不可忽略的。奥运食品冷链物流的投资大, 由此可见一斑。其次, 冷链物流设施设备的运营成本高, 主要体现在电费和油费上, 因为冷库和冷藏车的制冷需要耗费大量的电能和油料。此外, 存储食品的设施设备的卫生要求很高, 需要经常清洁和消毒, 也要耗费一定的成本。

6.3 奥运食品冷链物流的流向为正向物流且具有汇聚性和发散性

   流向, 即流体从起点到终点的流动方向。由于食品回收和产生的废弃物通常由常温物流处理, 奥运食品冷链物流的流向主要是正向物流, 而且具有汇聚和发散的特性( 见图3) 。从宏观上看, 奥运会所需的食品及调味品从全国甚至世界各地向奥运会主办城市汇集, 物流流向是指向奥运会主办城市, 具有汇聚的特性。从微观上看, 来自各地的绝大部分奥运食品首先要进入奥运食品物流中心, 然后由物流中心将食品分配到各需求点( 部分食品可能会越过某些中间节点) , 此为发散性之体现。

 

 

6.4 奥运食品冷链物流的正向流量大

   流量, 即通过载体的流体在一定流向上的数量表现。不考虑逆向物流的流量, 正向物流的流量, 即从全国及世界各地向奥运主办城市供给的冷冻冷藏食品的数量是巨大的。据历届奥运会的统计数据和北京奥组委预测, 2008 年北京奥运会将会有超过16 000 名运动员, 20 000 名注册媒体人员, 7 000 名赞助商, 1 800 名IOC( 国际奥委会) 、IFS( 国际单项体育联合会)官员汇集北京, 还会有超过15 万的工作人员与志愿者和700万人次的现场观众进入北京。人员的空间集中造成了奥运食品需求的空间集中性和巨大性, 仅以2004 年雅典奥运村赛时每天的部分冷冻冷藏食品需求为例, 足以说明奥运食品需求的巨大性( 见表1) 。如此庞大的食品需求将会引发庞大的食品冷链物流需求, 给主办城市的食品冷链物流系统带来瞬时的巨量压力。

6.5 奥运食品冷链物流的流程短

   流程, 即通过载体的流体在一定流向上行驶路径的数量表现。奥运物流从地域上可分为赛区物流、主办城市物流、主办国家物流和国际物流。奥运会对各种食品的需求将会在全球范围内引发食品向奥运会主办城市流动, 但除部分特殊食品外, 绝大部分的食品尤其是冷冻冷藏食品的供应局限在以主办城市或主办国为中心的一定区域内。并且, 相当部分的食品冷链物流从举办城市的机场、码头、车站等物流节点开始, 到奥运场馆、奥运村等需求终端为止。因此, 可以认为奥运食品冷链物流主要集中在主办城市内, 具有空间集中性, 正向流程是比较短的。

6.6 奥运食品冷链物流的流速快

   流速, 即单位时间内流体转移的空间距离。从奥运会的角度看, 由于奥运会的举办是短暂的, 奥运会对冷冻冷藏食品的需求时间也是短暂的, 物流流速过慢导致需求响应严重滞后,不能满足奥运会对食品的需求。从食品的角度看, 冷冻冷藏食品本身具有鲜活性、易腐性等特点, 对质量和时效性要求很高,物流流速过慢会延长食品冷冻冷藏时间, 导致食品品质下降,不能满足奥运会对食品的要求。因此, 奥运食品冷链物流的流速要求很快。2008 年奥运会在盛夏召开, 高气温高湿度的天气对食品尤其是冷冻冷藏食品的存储是不利的, 这就要求采用“小批量多批次”的类似快速消费品的供给模式, 要求快速的消费需求响应、快速的仓储作业、快速的食品运输配送等, 以实现冷冻冷藏食品的快速流转, 保证食品质量。

6.7 奥运食品冷链物流的流效评价具有全面性

   流效, 即物流的效率和效益, 物流效率是指单位资源的投入所完成的物流工作量, 物流效益是指单位资源的投入所带来的物流收益。奥运食品冷链物流对流效的评价主要包括安全、准确、快捷、成本等考核指标, 全面体现了物流效率和效益。奥运食品冷链物流系统是奥运会的支持保障系统, 加之奥运会对物流效率的要求, 决定奥运食品冷链物流的首要绩效评价标是物流效率, 即要求奥运食品冷链物流运作安全、准确和快捷。同时, 本着“节俭办奥运”的原则, 也要考虑奥运食品冷链物流的效益, 由于奥运食品冷链物流是非盈利性活动, 物流成本就成为其主要的效益评价指标。

7 小结

   奥运食品冷链物流的特性作为其自身固有属性, 必然会对奥运食品冷链物流体系的设计、构建、运作、管理等产生影响。本文在对奥运物流、食品物流和冷链物流的特性进行研究和分析的基础上, 归纳出了奥运食品冷链物流的特性, 只是奥运食品冷链物流系统研究的基础, 进一步的研究可以在奥运食品冷链物流的需求分析、系统体系规划、基础设施布局、信息平台与监控系统等方面展开。

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[13] 中华人民共和国驻希腊共和国大使馆经济商务参赞处, 2004 年雅典奥运会系列简介( 二) [EB/OL].http://gr.mofcom.gov.cn.

附：[基金项目]北京市哲学社会科学“十一五”规划项目: 面向北京2008 年奥运会的食品冷链物流系统研究( 06BeJG089)

[作者简介]黄锋权( 1984- ) , 男, 湖北荆门人, 北京交通大学经济管理学院硕士研究生, 研究方向: 食品冷链物流、企业物流管理。

兰洪杰( 1971- ) , 女, 黑龙江佳木斯人, 北京交通大学经济管理学院物流研究所副教授, 研究领域: 食品冷链物流、企业物流管理、供应链管理。

孙明燕( 1983- ) , 女, 山东威海人, 北京交通大学经济管理学院硕士研究生, 研究方向: 食品冷链物流、企业物流管理。