杨一凡还清晰记得1996年时的那一幕。当他走进位于某城市火车站一个偏僻角落的制冰厂时，工人们正在用大锤敲碎那些长条的大冰块，然后把碎冰撒到装载着食品的车厢里，以此达到冷藏运输的目的。而他当时的工作，只不过是受邀设计一个制冷系统，以便把自来水可以快速冷冻为冰块

　　中国曾长期 采用这一土办法来试图满足冷链运输的要求，及至后来才出现使用干冰或机械制冷等更先进的方式。杨目睹了这一切的变化，他后来成为中国制冷协会的副秘书长，一位冷链物流的专家。去年9月的一天，他出差到青岛，在一家五星级酒店特地点了一份金枪鱼，推荐给同事们希望大家品尝一下这一海滨城市的美味。“结果我们都吃坏了肚子。”杨告诉《环球企业家》。他的第一反应就是：一定是冷链方面出现了疏漏。对于金枪鱼这种食品来说，在贮藏和运输过程中必须维持零下60摄氏度的超低温度，才能保证它的品质。

　　作为一位冷链专家，杨有理由为这一行业的缓慢进步感到沮丧。事实上，由于从生产、运输、贮藏到销售各环节缺乏严格的冷藏保障，那些希望抓住中国消费升级机会的中外公司都遇到了麻烦。美国泰森食品有限公司(Tyson Foods Inc.)大中华区总经理詹姆士·赖斯(James Rice)说，如果哪个地方无法提供能保持在零下12摄氏度的冷藏车，他就不会冒险将产品销往那里。他承认，这影响了公司向中国腹地市场扩展的脚步。另一家美国肉制品加工生产商荷美尔食品公司在10年前进入中国时曾希望能像它在美国时那样，将物流业务外包出去，但调研发现，中国不具备这种条件，所以荷美尔不得不自己承担起了这份工作。虽然现在它已外包了一半的运输量，但荷美尔抱怨说，它仍为此支付了过多的花费。

　　埃森哲的一份针对中国冷链行业的报告显示，中国目前只有15%的易腐烂产品通过冷藏车运输，在发达国家这一比率接近90%。其后果是，中国的蔬菜水果等每年由此产生的损失高达89亿美元，占蔬果年产量的30%，而在其他发达国家，这一损失率仅为5%。咨询公司科尔尼的资深合伙人詹姆士·摩尔豪斯(James Morehouse)说，鉴于中国的产品安全信誉现在面临了新的压力，局面可能已经糟糕到了人们真的要抓紧做点什么的时候了。

　　今年上半年发生的中国制造质量风波已促使国家加大了食品安全的整治力度，并明确提出通过发展冷链实现这一目标，而即将到来的北京奥运会则提供了另一个契机。一些冷链企业已经察觉到了这一市场变暖的机会，刚刚成为北京奥运会餐饮原材料物流服务商的夏晖（HAVI）食品公司已经因此受益。为了满足奥运会的要求，他们对设备所作的惟一改动是，在冷库里加装一些可视设备，以便奥组委能够全程监控。夏晖高级物流经理李万秋告诉《环球企业家》：“我们完全可以满足像奥运会这样的高端物流的要求。”

　　低温世界

　　每天上午10点，设在北京亦庄经济技术开发区兴盛街6号的夏晖北京物流中心就繁忙起来，与其一墙之隔的麦当劳面包供应商——北京怡斯宝特公司将新鲜出炉的面包准时地搬上货架，通过一条密封的通道直接送入夏晖的库房，然后再由与冷藏平台对接的冷藏车运到麦当劳的各个门店去。

　　这个投资5500万建立的容量达到1.2万平米的冷库内储存着麦当劳华北地区近300家连锁店绝大部分需要配送的原料。如果足够耐心，你会发现众多来自丰台、大兴、天津、河北等地麦当劳供应商的冷藏车，他们定期将产品送到这里，然后由夏晖的冷藏车队配送到麦当劳在华北的各个门店。

　　正如麦当劳的一位经理所承认的，麦当劳全国终端复制的成功，与其说是各个麦当劳快餐店的成功，不如说是麦当劳对自己运营的商业环境复制的成功，而尤其重要的是其供应链的成功复制。“国内的冷链运输一直没有发展起来，里面存在的安全隐患和不稳定因素也很多，遗憾的是，在这一方面肯德基也实现了‘本土化’。”一位原百胜餐饮的管理人士表示，所谓本土化，是指肯德基在一些地域配送上，也采用了一些品质得不到保证的运输商，他们在硬件设施、温控设备、操作流程的规范上都达不到“零下14度恒温运输”的标准。

　　成立于1974年的夏晖是麦当劳在全球的物流供应商，麦当劳在哪里开店，夏晖就会把自己的冷链配送体系覆盖到哪里。夏晖随麦当劳1981年在香港开第一家店而进入中国，1990年进入深圳。1992年，当现任夏晖大中华区总裁白雪李筹建中国分支机构时，中国还没有冷链的概念。而今，夏晖在上海、北京、广州建立了三家公司，并在成都、武汉、厦门建立了分公司，由这些公司为遍布华北、华南和中西部的800多家麦当劳餐厅提供冷链物流服务。

　　相对于“灵活”的中国公司而言，夏晖在冷链的各个环节严守着自己的一整套标准，这得益于麦当劳的严格要求。正因这种高度的专业性，夏晖成为受益于2008年奥运会的第一批冷链物流企业。2008年奥运会采取了完全独立于北京现状的冷链物流体系，有一套独立严格的冷链标准。对于餐饮环节上的各个企业而言，谁能够为2008年北京奥运会提供服务，也就意味着在中国具备最好的餐饮提供与物流配送能力。2007年9月，2008年奥运会餐饮服务提供商爱玛客（Aramark）公司制定了奥运餐饮原材料供应模式，选定麦德龙公司作为食品采购企业，夏晖作为物流配送中心。

　　但在最初，夏晖“依靠的是几乎依靠不住的设施”—摇摇欲坠的仓库、需要维修的卡车和冷藏车的匮乏。由于没有自己的冷库，夏晖只得租赁国有企业的冷库，设施的状况让白雪李担心。“如果你想得到一条适宜的冷链，你就不得不亲自去动手打造。”他说。这就意味着要建设仓库、组建配送中心、采购冷藏运输车、策划运输线路，并且培养具有专业知识的、知道如何去克服困难、启动业务的员工队伍。

　　1998年后，夏晖先后投巨资在北京、上海、广州建立了自己的冷库。随着麦当劳的扩张，夏晖负责人不断到各地考察，租赁更为先进的设施，把美国一整套的硬件和软件经验引入中国。可以说，夏晖在中国的发展得益于麦当劳的迅速扩张，但反过来讲，夏晖高效的冷链物流也正是麦当劳能把连锁店开到中西部并保持一贯品质的原因。

　　11月的一天，当本刊记者在访问夏晖位于北京亦庄的物流中心时，它的那幢巨大的白色厂房正像一只八爪鱼一样张开着，一些冷藏车被紧紧地“吸附”在它的身上，在车体与装卸平台的接口处，门框的四周都被黑色的皮革包裹，因此而形成一个密闭的恒温环境，保证装卸过程中食品的品质也不会受到损害。尽管在外面能听到装卸的声音，但物流中心内看不到一个人 影，自动化装卸完成后，冷藏车即自动离去。

　　在运输途中，夏晖的每辆冷藏车都安装有温度测量仪，可以全程监控温度变化。无论装货还是卸货，夏晖都严格规定了时间和卸货顺序，正是对交接过程控制、温度控制、商品存放条件标准的严格执行让麦当劳的品质有了保证。

　　其实，夏晖的真正优势不仅在于硬件，更在于物流中心的后台支持系统，通过由数个成套软件组成的后台支持系统，夏晖不仅可以分析麦当劳的订单、存货，调配车辆，实现最优化的网络配置，还可以监控冷库内的温度变化。通过排路系统软件，输入门店位置和最新路况，系统就会给出一个最优化的行车路线。通过这些措施，夏晖配送的准点率达到98%以上。任何一个物流企业，面对分布在方圆几百公里内的数百家门店，达到这样的准点率都是惊人的。

　　“物流中的浪费很多，不论是人的浪费、时间的浪费还是产品的浪费。而我们是靠信息系统的管理来创造价值。”白雪李说。夏晖的平均库存远远低于竞争对手，以此保证麦当劳的物流产品损耗率也仅有万分之一。

　　现实之困

　　很多在中国开展业务的食品、餐饮和零售企业都在抱怨中国缺乏合格的第三方冷链物流外包公司，这给了一些本土致力于冷链运输的企业以机会。成立于1997年的华日飞天冷链物流正是这样一家公司。过去10年中，麦当劳、吉百利、德芙、雀巢、和路雪相继成为华日飞天的客户，它也从最初的几辆冷藏车发展到现在的几十辆，在北京物流公司中渐有名气。

　　不过，这并不意味着形势一片大好。即使现在，华日飞天的最主要客户虽然都是外资企业，但它所承担的运力却只是后者们的一小部分。

　　即使现在，中国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，大量的牛奶和豆制品是在没有冷链保证的情况下运输的。而在运输这些易腐食品时大多在上面盖一块帆布或塑料布即可，有时棉被还成了最好的保温材料。

　　造成这一现象的原因有很多，其中之一是，中国消费者还没有“挑剔”到对食品冷藏品质非常严苛的地步。同时，那些严格遵循冷链运输的食品往往售价相当高，这阻碍了消费者的购买欲望。

　　与此同时，类似华日飞天这样的企业还面临着更为残酷的竞争与讨价还价，多数企业都在拼命降低供应链成本，自然而然地，严格而代价昂贵的冷链运输往往被“省掉”了。

　　华日飞天物流公司副总经理王建华说，某些冷链物流企业为了低价竞争，有的在中途关闭制冷机组，有的采用伪装的冷藏车，有的则中途换车，以此节约成本。在仓储、运输设备等其他环节，也有一些不规范操作。

　　这种混乱状况让华日飞天经历了很多困难，尽管每年业务增速达20%，但与食品及连锁餐饮业的发展速度相较并不成正比。中国目前仅有3万辆冷藏车，不到美国的1/6，是日本的1/4。已有冷藏容量仅占产品需求的20%-30%。

　　中国制冷协会副秘书长杨一凡认为，最主要的还是成本问题，采用冷链运输将增加供应链成本2倍以上，将使得许多食品企业丧失竞争力。许多超市同样如此，为了推出更低价产品，它们宁可允许生鲜产品用普通货车运输，盖着棉被进入超市，也不会冒着亏损风险，强制企业采用冷链物流。

　　但事实上，不采用冷链而在运输途中造成的损失反而抬高了产品成本。某些食品零售价高居不下，原因就是其售价中甚至有高达七成的部分是用来补偿物流过程中损失的价值。

　　国家在冷链标准制定上的滞后也是阻碍行业发展的重要因素。比如，目前冷链监管依靠的法规依然是1988年颁布的两页纸的《速冻食品技术规程》。“这里面已经有很多需要修正的地方了。”杨一凡指着他从文件柜拿出的一本有关生鲜食品温度控制的指导手册说，这本从里到外已经泛黄的书籍，出版于1980年代。

　　不过，一些风险投资商已经注意到这一行业的被低估的价值。今年10月，今日资本向山东荣庆冷链物流公司注资2000万美元，这是冷链物流业第一次获得这样的资本关注。

　　政府部门在制定冷链标准方面也加快了速度。今年，《易腐食品机动车辆冷链运输要求》申报项目已经得到国家标准化委员会批准，冷藏设备标准、冷库标准等几个重要标准也开始全面修订。

　　对冷链设备制造商来说，这是个好消息。2006年，来自丹麦的丹佛斯公司就靠销售冷藏冷冻设备在中国市场取得了20亿元的销售额。“尽管冷链还是一个新鲜事物，人们必须认识它熟悉它，这需要一段时间。但是这个市场发展非常快，有很多超市已经在飞速地采购和使用这些设备。”丹佛斯中国区总裁鲍尔(Mogens Terp Paulsen)告诉《环球企业家》。