近年来，随着农村产业结构的调整，中国果品产业得到了迅速发展，果品产业已经成为农民增收的主要经济来源，并成为部分地区的主导支柱产业。从1990年到2000年，果树种植面积和水果产量每年净增分别为33.3余万hm2和500多万t[1]。据统计，2004年我国水果产量达到15243万吨，比2003年增长5.0%[2]。果品产业发展使中国成为世界果品生产大国，生产总量约占世界的14%，居世界首位。同时，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力开展各类库型的产地贮藏业。目前，中国果品总贮量近1200万吨左右，约占果品总产量的20%，其中冷藏量约800万吨，产地贮量约为销地的11倍[3]。近10年研究的一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和“季产年销”的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。但由于果品存在着易腐烂、受温度变化影响大、地域性生产和异地运输销售等特点，因此，要保证果品品质在现代物流中降低最少，对果品实施冷藏链物流模式是果品产业发展的一个必然趋势。
1 现代物流中果品冷藏链的含义
    果品物流冷藏链是指在低温条件下，从采收到销售环节之间，对果品采收、包装、装卸搬运、运输、仓储、销售的各种冷藏作业过程的总和，其中销售环节已扩展到了家庭。由此可见，果品物流冷藏链是一个跨行业、多部门有机结合的整体，要求各部门相互协调，紧密配合，并拥有相适应的冷藏设备。果品物流冷藏链模式中最重要的是要控制各个环节的温度，其中最重要的就是冷链运输温度。如表1所示。
    冷藏链物流模式可以最大限度地保证果品的品质不受到影响，能够较好地满足市场和消费者的需求，但是由于冷藏链的成本比较高、需要相当强的技术支持，再加上冷藏链物流模式在我国才刚刚起步，所以在我国发展果品物流冷藏链模式需要重点加强果品冷藏链的软件研究和硬件建设。软件就是指果品冷藏链的关键技术；硬件就是指冷藏链的运输工具和设备。
表1  新鲜果品低温运输的推荐温度（国际冷冻协会1974年推荐） 
果品种类冷链运输温度/℃果品种类冷链运输温度/℃
1-2天2-3天1-2天2-3天
苹果3-103-10樱桃0-4未推荐
蜜柑4-84-8西洋梨0-50-3
甜橙4-102-10甜瓜4-104-10
柠檬8-158-15草莓1-2未推荐
葡萄柚8-158-15菠萝10-128-10
桃0-70-3香蕉12-1412-14
杏0-30-2板栗0-200-20
李0-70-3葡萄0-80-6


2 加强现代物流中果品冷藏链的关键技术研究
    发展冷藏链是一项系统工程，涉及面广，相关因素多，必须得到许多相关产业的支持。为了保证质量，果品从采收直到消费者冰箱，冷藏链的预冷保鲜、运输、贮藏等各个环节，都需要特殊的果品冷藏链专业技术和先进的供应链综合管理技术给予支撑，使整个果品冷藏链完全保持在一个完整的低温链中。
2.1 预冷保鲜技术
    果品在田间采收后，虽然停止了促使其生长的光合作用，但是果品本身仍然是活的机体，呼吸作用成为新陈代谢的主导作用。果品的成熟和采摘期多在炎热高温的夏、秋季节进行，采摘后的果品蓄存大量的田间热量，这些田间热促进呼吸作用的增强，消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果品的衰老与死亡，降低了经济价值。因此，在果品采摘后，如何尽快消除田间热和控制呼吸强度是保鲜的关键步骤。
    预冷概念是由Powell及其合作者在1904年提出的，即预冷就是对刚采收的果蔬在运输、贮藏、加工以前迅速除去田间热，冷却到预定温度的过程，是果蔬流通、贮藏、加工重要的前处理技术。预冷与流通冷链的有机结合，成为保持果蔬采后品质、扩大流通范围的重要技术保证。目前国际上比较先进的预冷保鲜技术主要有以下几大类：真空预冷技术、速冻技术和冰温技术等。
真空预冷是依据真空条件下可加快水分蒸发的特性，在短时间内将产品置于减压室或真空室进行减压处理，从而快速降低产品温度的预冷保鲜方法。真空预冷可以使产品预冷彻底、降低均匀、保鲜效果好，并且操作简单，产品不需要经过特殊处理就可以直接进行预冷处理。
    速冻技术是指在-35℃至-40℃的环境中，在30分钟内快速通过-1℃至-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30分钟），在40分钟内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
    冰温技术是指把产品放置在“冰温带”（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工和保鲜，此类产品称为冰温产品。
2.2 运输技术
    运输冷藏果品不同于普通货物，需要有构造精良的冷藏运输装备和专业的运输管理机制，才能有效保证货物的保鲜质量和运输的经济效益。冷藏链运输工具可分为三类：保温运输工具，即箱体隔热，能限制与外界的热交换，减少外温对车厢内温度的影响；非机械冷藏运输工具，箱体隔热，用非机械制冷的冷源降温，即用开放式冷媒（冰、干冰、液化气和共晶液）吸收箱内热量，把箱内温度降低并维持在控温仪确定的水平；机械冷藏运输工具，箱体隔热，装有制冷或吸热装置（封闭网络），可把箱内温度降低并维持在控温仪确定的水平。冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路冷藏运输和冷藏集装箱多式联运等。
    公路运输快捷灵活，装卸环节少，减少了装运中的损耗，可进行“门对门”的服务。目前我国公路冷藏运输的运量占总的冷藏运量的25%，我国现拥有各式冷藏汽车3万余辆，冷藏车年生产能力4000余辆。我国冷藏车将朝着多品种、小批量和标准化、法规化的方向发展，节能和注重环保将是冷藏车技术发展的主要方向。
    我国铁路运输在易腐品运输中占有最重要的地位，铁路易腐品运输的运量占总的易腐品运输量的55%左右。我国铁路冷藏车主要有以下三种车型：机冷车、冰冷车和冷板车。但铁路“门对门”的送达速度较慢，装卸接口过程中的质量保证体系也不完善，因此铁路冷藏运输很难保证冷藏品质量。国际上一些发达国家于20世纪70年代开始实行冷集箱与铁路冷藏车的配套使用，从而克服了铁路运输不能进行“门对门”服务的缺点，大大提高了铁路冷藏运输的质量。
    冷藏集装箱多式联运是冷藏运输以后的发展方向，冷藏集装箱运输是一种可实现“门到门”的现代化运输方法，它具有两个“门到门”的服务优势：第一门是出于流通中间环节的冷库预冷间的 “门”，第二门是处于流通末段环节的零售商冷库的“门”。冷藏集装箱多式联运还具备海运，内河运，公路运，铁路运等联网运输的适配通用性、独立性，实现从货源直至市场的无中间环节集装箱多式保鲜联运。我国在这一方面才刚刚起步。
2.3 贮藏技术
    果品必须从开始预冷到最后消费者冰箱都在严格的低温条件下贮藏，果品贮藏成为冷藏链过程中不可缺少的重要环节。果品贮藏方法主要有以下几类：简易贮藏法、冰窖贮藏法、土窑洞贮藏法、通风库贮藏法、机械冷藏库贮藏法、气调库贮藏法、自发气调贮藏法、减压贮藏法等。简易贮藏法又包括堆藏、窖藏和沟藏三种方法。现重点介绍一下目前应用较为广泛的三种贮藏技术。
    通风库贮藏法。通风库是我国南北方果品贮藏保鲜的传统设施和贮存场所。通风库贮藏曾经是20世纪50至60年代我国商业系统贮藏果品的主要形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果品，每年利用率较低。通风度具有一定的温度、湿度调节能力，改良后的通风库，辅以轴流式风机强制通风，再应用相应的保鲜袋，防腐保鲜剂处理，用于苹果等果品贮藏保鲜，其保鲜效果几乎可以达到普通商业冷库的效果，但库体与设备设资可节省60%，节能（电）90%，因此，即使在一些发达国家，尤其是自然冷源比较丰富的地区，出于节省能源和经济效益的考虑，通风库贮藏形式现在依然存在。
    机械冷藏库贮藏。机械冷藏库是在有良好隔热性能的库房中装置机械制冷设备，根据果品贮藏的要求，通过机械的作用，控制库内的温度及湿度。它的出现标志着现代化果蔬贮藏的开始，由此大大减少了果蔬损失。近20年来，我国果品蔬菜的机械冷藏发展非常迅速，据不完全统计，目前我国果品贮藏约1/3实现了机械冷藏。
    气调贮藏。继1918年英国kidd和west创建苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各国得到普通推广，它是当代最先的可广泛应用的果品贮藏技术。气调贮藏在近50年来得到迅速发展，已普及美国、英国、法国、意大利等国，它是工业发达国家果品贮藏保鲜的主要手段，现已逐步由冷藏向气调贮藏发展。据资料介绍，美国的苹果和以色利的柑橘总贮藏量的一半以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏的1/3；英国的气调贮藏能力为223000吨，其它国家如法国、意大利、前苏联、荷兰、瑞士、德国、澳大利亚等国在大力发展气调技术，气调苹果均达苹果总数的50%～70% 以上。我国的气调库技术正在向前发展和逐步得到应用。目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等，并确定了贮藏苹果等果实的最佳气体比例和最适气调贮藏温度，如苹果为2%～4%，3%～5% CO2，贮藏8个月，硬度保持在5.45kg/cm2以上，损料率在3%以内。随着科学技术的进步，在气调贮藏方面也有新的发展，主要有快速气调贮藏、超低氧气调贮藏、低乙烯气调贮藏、机动气调贮藏、双相变动气调贮藏、动态气调贮藏、CO气调贮藏、短期CO2处理、短期高浓度O2处理等[7]。
2.4 冷藏链管理技术
    冷藏链是一个跨行业、多部门有机结合的系统工程，需要各环节紧密配合协作。因此，要保证冷藏链的高效运作，除了各类冷藏专业技术之外，更需要有先进的冷藏链管理技术来进行有效管理。
3 加强我国果品冷藏链的硬件设施建设
    近年来，各级政府和部分企业在果品物流硬件设施上做了大量工作，但总体上看，果品物流设施仍比较落后。信息网络建设落后，先进的分级、输送设备缺乏，果品装卸搬运设施不配套，专用果品运输工具严重不足，这在很大程度上影响了果品运输效率的提高和果品运输的安全。尤其在冷藏运输设备方面，尽管目前我国的冷藏贮运设施已有很大的发展，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车就有22万多辆，日本有10多万辆[4]。到2000年，我国果品的产销量已超过7000万t[5]。而冷库大约只有其产销量的百分之几。按照国外的经验以及分析推算，1000万t易腐烂物的运量约需3万辆铁路冷藏车才能完成运输任务。而我国这么大的果品鲜货运量，冷藏车辆只有5000辆左右。且因欠修以及管理上的问题，真正投入运用的估计不到2/3。同时，我国果品商品化处理尚不到总量的1%（发达国家几乎100%）；果品贮藏量只占总量的20%，采用现代化设备的贮藏量只占总量的10%（发达国家60～80%）；苹果加工量不足总量的10%（美国为45%）；柑桔类加工量不足总量的5%（发达国家60%以上）[6]。由于果品易因碰撞而发生机械损伤，这就要求道路质量及路线设定等基础设施要紧紧围绕果品物流的发展要求。虽然我国的公路、铁路、水上航运等发展很快，但是对于部分果园附近道路设施的发展却比较慢，因而影响了果品物流效率和果品质量。因此，我们应该积极加强果品物流冷藏链模式的硬件条件建设。
4 我国果品快速供销反应冷藏链模式与冷藏链流通模式探讨
    发达国家大多已建立起了较为完善的冷藏链物流管理系统，他们在冷藏链建设上，无论技术、管理、规模等方面都具有很大的优势。下面是根据我国果品产业发展的实际情况对快速供销反应冷藏链及其流通模式进行了探讨。
    在果品快速供销反应冷藏链中最突出的特点就是有果品专业配送中心。果品配送中心是从事果品配备（集货、加工、分货、拣货、配货）和组织对用户的送货，以高水平实现销售或供应的现代流通设施。果品配送中心具有以下职能：
    （1）果品集货职能。为了能够按照用户要求配送果品，首先必须集中用户需求规模准备果品。配送中心可以从果品批发商、整合批发零售商那儿取得大量果品，做好果品集货工作。
    （2）果品储存功能。果品配送依靠集中库存来实现对多个用户的服务，储存可形成配送的果品资源保证，是果品配送中心必不可少的支撑职能。为保证正常配送，特别是及时配送的需要，果品配送中心应保持一定量的储备。同时，由于果品品质容易受到环境影响，配送中心应该具有先进的贮藏设施来保证果品的存储品质。为对果品进行检验保管，果品配送中心还应具备一定的品质检验设施。
    （3）分拣、理货职能。为了将多种果品向多个用户按不同品质要求、种类、规格、数量进行配送，配送中心必须有效地将果品按用户要求分拣出来，并能在分拣基础上，按配送计划进行理货，这是果品配送中心的核心职能。为了提高分拣效率，应配备相应的分拣装置，如果品识别装置、传送装置等。
    （4）果品配送、分放职能。果品在配送中心经过分拣、理货后要准确、及时、安全的分放给不同的用户。这也是果品配送中心的核心职能之一。
    （5）倒装、分装职能。不同包装规模的果品在配送中心应能高效地分解组合，形成新的装运组合或装运形态，从而符合用户的特定要求，达到有效的载运负荷，提高运力，降低运货成本，这是果品配送中心的重要职能。
    此外，果品配送中心还具有装卸搬运、送货以及情报等功能。正因为有了果品配送中心的以上职能，果品快速供销反应冷藏链才能得以顺利实施。
    果品从采摘后就直接进入产地的冷藏库，在产地可以进行加工、包装、预冷以及出售，然后，果品从产地通过冷藏火车或汽车运输到大中城市分配单位的冷藏库，然后再通过冷藏火车或汽车分发到零售商店的小冷库或冷柜，直至果品最终进入消费者的冰箱。果品从生产出来一直到消费者家中都是在冷藏的条件下，果品品质调控较好，可以适应人们对营养、安全、健康果品的需求。