□张签名
    据统计，2011年全国餐饮市场消费突破2万亿元，全国3000多座城市有大约500多万家大小餐饮企业，但90%以上餐饮企业受场地和投资实力的限制，无力再形成规模化发展。全国餐饮业过去拼味道，后来拼文化，现在拼健康，可结果却是摊子越拼越大，运营成本越拼越高，经营越拼越困难。餐饮企业要进一步发展，突破口在哪里呢？
    笔者认为，采购供应链管理恐怕应当算是一个最重要的突破点。
    采购供应链管理是现代餐饮企业经营管理的重要组成部分，是餐饮企业的核心竞争力，是现代餐饮企业的第三利润源。采购供应链管理是基于信息化基础之上的系统化、集成化物流。它是将采购物流系统中的采购、运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送和信息等服务功能要素有机地整合起来，以客户满意度为目标，实施采购物流全过程的供应链管理。
    所以，不妨建立一个全国餐饮采购供应链管理平台。平台的模式
    建立一个全国餐饮供应链管理平台 （以下简称平台），就是为食品和餐饮企业搭建一个便捷的桥梁，目的就是遵循“诚信、公开、公平、公正”的原则，结合餐饮市场的实际情况，推出订单交易、招标拍卖、约期合同等多种灵活的交易模式，为餐饮及相关企业提供更新、更简便、更有效的货物购销流通渠道，加快资金周转，提高交易效率，降低食品企业、餐饮企业的经营成本。同时以信用保障体系为核心，以覆盖全国的仓储物流体系和代理商体系为支撑，凭借结算银行缜密快捷的结算体系，为参与交易的所有企业提供全程信用保障，确保交易的安全、规范。交易商通过分期付款或一次性收付等多种灵活的付款方式，使货物交割将更为安全可靠。平台开始可先以食品采购为主，逐步从植物油、面粉、大米、饮料、酒、肉类、水产品、蔬菜、水果、调味品向餐饮业全部采购用品发展，在“统一竞价、统一采购、统一仓储、统一配送”的基础和前提下，逐步实现平台的平稳运转。
    统一竞价
    加入平台的食品企业，一定要把最优惠的价格、最安全的食品提供给广大餐饮企业，不得高于一级产品批发价格，尤其不得高于大卖场、农贸批发市场产品批发价格。如经发现，视为一次违规，违规3次以上，撤销平台供应商资格。平台不收进店费，在公平交易原则下，向食品企业与餐饮企业各收取10万元保证金。
    零级渠道：食品制造商-餐饮企业
    一级渠道：食品制造商-零售商-餐饮企业
    二级渠道：食品制造商-批发商-零售商-餐饮企业
    三级渠道：食品制造商-批发商-专业经销商-零售商-餐饮企业
    从上述四种形式分析，一、二级相结合的渠道形式比较适合餐饮企业的产品销售。其中，一级渠道中间环节少，便于企业掌控，渠道成本较低，利润较高，适合企业造势，可迅速形成区域优势。二级渠道虽多一个环节，但批发商的作用不可低估，他们在市场营销经验、专业知识、联系范围等方面，都比生产企业具备优势，能更有效地推动产品充分进入目标市场。同时可以缓解因铺市给企业带来的资金压力。
    统一采购
    加入平台的餐饮企业，须本着“诚信、公平、公正、公开”原则完成食品企业提供的产品采购目录清单的交易，平台负责监督产品的价格、质量、物流配送过程，要求加盟餐饮企业及时兑现货款，如不能及时兑现货款，将从餐饮企业10万元保证金里扣除，餐饮企业第二天必须将保证金全额补上，否则不能进行第二次交易。在正常情况下，加盟企业可自由退出平台，保证金在正常退出时予以全额退还。
    统一仓储
    加入平台的餐饮企业，避免受原材料价格影响，可以大量订期货和使用集中采购方式，食品厂家可以提供产品仓储场地，相应收取或者减免仓储费用。
    统一配送
    加入平台的餐饮企业，受场地和自身车辆限制，如果通过平台完成交易，食品企业必须按照餐饮企业要求完成总店及分店交易产品的配送。不得以任何理由拒绝。
    有了商流就必然有物流，商流完成商品物权的转移，物流完成商品的实物交付。销售渠道与物流渠道的关系可用下图说明：
    从上图中可以看出，有商流就有物流，物流伴随着商流的产生而存在，商流依赖于物流来完成。二者相互依存，互相促进。平台的优势
    第一，平台不收取任何进店费和庆典费用。
    以北京为例，目前大型农贸市场、超市食品企业进店费明细表收费项目金额为：进店费3000元，节庆费50元/分店，条码费每个品种300元，商场海报费80元/分店（1次），店庆费100元/分店，新店赞助费250元/分店。餐饮采购供应链管理平台由于没有各项进场费用，餐饮企业与食品企业能以最低价格成交。
    第二，避免呆账、欠账现象发生。
    平台负责监督食品企业和餐饮企业正常采购交易，可杜绝呆账、欠账现象发生，完成一次交易，必须支付对方货款，并用保证金进行担保，违规的清除出平台。平台负责监督食品的价格、质量、诚信管理。所有的产品检验报告、工商执照、税务、资质证明、企业荣誉都必须在平台登记备案，以保证餐饮企业所采购的都是安全食品。平台的运营
    一是组建全国餐饮采购供应链管理联盟，邀请广大食品企业和餐饮企业加入，行业协会牵头并与食品、餐饮龙头企业成为联盟主干，在此基础上，组建由行业协会主办、食品和餐饮企业协办的全国餐饮采购供应链行业门户网站。
    二是食品企业申请成为全国餐饮采购供应链管理平台供应商，餐饮企业申请成为全国餐饮采购供应链管理平台采购商；双方设立认可的标准交易细则，全国餐饮采购供应链管理平台签订托卖商品委托协议等。
    三是每年举行由行业协会主办、相关企业参加的“全国餐饮面粉订货会”、“全国餐饮植物油订货会”、“全国餐饮肉类订货会”、“全国餐饮饮料酒水订货会”、“全国餐饮水产品订货会”等。
    上述，只是笔者根据在从事多年食品配送行业管理工作中的体会提出的一些原则性的想法，至于在实践中是否可行，还需要听取各方人士特别是食品业和餐饮业专家的意见，更需要在实施过程中进一步细化。