□本报记者曹亚慧
    近一段时间，“速生鸡”和“药鸡”引发的一系列事件无疑成为舆论关注的热点话题。食品安全事件此起彼伏，再次刺激了公众在食品安全方面的脆弱神经。
    一场围绕食品供应链安全的争论与反思，正在进行。面对屡屡曝光的食品安全事件，我们该如何掌控食品的供应链？如何从物流体系上保障食品供应安全？隐忧频现
    “早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。晚上回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头……”这是网络上被大家私下转发并广为流行的段子，将目前的食品安全危机描述的淋漓尽致，已经到了触目惊心的地步！
    2012年年底，随着“速生鸡”的曝光把大型连锁快餐企业肯德基推到风口浪尖。事实上，近几年因食品安全问题频繁曝光在媒体的镜头而将一些国内知名的大型企业送上舆论审判台的事件屡见不鲜。“肯德基以前的监管做得是非常好的，可能规模做大的同时，需求增多，就出现了质量监管薄弱的问题。”中国食品工业协会食品物流专业委员会秘书长马晓雄接受本报记者采访时说。
    1月10日，肯德基母公司百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼代表百胜集团就“药鸡门”事件中出现的各种不足公开道歉，发出《致广大消费者的公开信》坦承：“企业自检流程可操作性欠佳、公司内部沟通不到位、供应商调整速度不够迅速、监测结果没有主动通报政府、个别员工的不妥言论都有不足之处令人遗憾。”然而，最终问题食品从“漏洞管理系统”下，流向了消费者的餐桌已成不争的事实。
    在公开致歉的同时，百胜餐饮还承诺将吸取教训，增加供应商对百胜供货的检测要求，提高供应商对食品安全管控能力的要求，避免问题产品进入百胜物流体系；同时，百胜还承诺将加强与政府主管部门的沟通，主动及时通报企业自检发现的问题，供政府监督管理，声明将通过各个环节的共同努力，确保食品安全。
    肯德基整改的决心不可谓不恳切。然而，因肯德基对上游供应商监管不利而造成的“问题产品”事件，只是国内众多食品安全问题的冰山一角。
    正如马晓雄所说：“中国食品质量问题频发，而且不乏一些知名的大企业，如双汇此前也曾出现过问题，随着这些企业规模越来越大，供应商也越来越多，不可避免地会出现监管漏洞。”怎样避免此类事件发生，比事后追责更重要。他提到，首先作为大型食品或餐饮企业，需要制定动态的监管体制，即不只是简单地制定几项基本标准，其他的都套用此标准；而是进行一些随机的抽检和检验，不断给供应商或生产合作社下达相关的动态检测标准，以更好地约束供应商。其次，在食品供应链的安全管控方面，只是单方面的加强食品企业对供应商的管控力度是远远不够的。食品行业涉及的范围和领域广，靠一两家企业不可能做到全部监管，需要当地政府、企业、协会形成多方的合力、共同监管食品安全这件事。第三，需要尽快建立完善的食品供应链的运作体系。没有完善的体系，仅仅依靠后期监管，无异于“亡羊补牢”。
    急需 “补课”
    由“速生鸡”引发的食品安全大讨论，将食品供应链存在的安全隐患问题搬上了讲台。让我们看到，当前情况下我们在食品供应链安全和物流体系方面急需“补课”。急需通过多种途径来撑起食品安全的“蓝天”。
    “锁”住物流链
    由于食品本身是一种特殊的商品，对温度、卫生条件、时效性要求很高。我们不仅要对食品生产环节的质量和安全更加关注，也需要关注在食品流通环节的安全问题。例如不少超市的冷链经常“掉链子”，冷冻食品“冻了又化，化了又冻”的现象较为普遍，以及一些产品冷链配送过程的冷链断链现象都给食品安全带来了很大的隐患。
    记者在不少超市看到，很多需要冷冻销售的冻鸡块、冻鱼段，化开过，然后被放到超市冷柜又继续冻结售卖。
    中国连锁经营协会物流专业委员会副主任、北京快行线食品物流有限公司董事长刘培军认为：“若要保证千万种不同温度要求的食品经过生产企业、物流分配、零售业态的交叉组合，最终实现到达消费者手中的食品品质是稳定的、安全的，就必须严格要求食品流通各交叉组合的过程中始终保持温度的一定限值，任何一个断点的出现都会带来品质的降低及食品安全隐患。”
    2012年9月，光明牛奶被曝出现质量问题，多位上海的牛奶订户发现，送到家中的光明牛奶出现酸腐异味。光明乳业随后公布调查结果并发表声明称，问题原因是该批次产品配送前进行移库的过程中，车辆温度没达到标准导致部分产品发生酸败。
    可见，冷链控制也是考验食品安全的一大因素。然而，目前我国冷链物流发展不足，造成了食品在流通中存在很大安全隐患。对此，马晓雄表示：“我们正在致力于研究食品的‘透明供应链管理’。从前的模式是食品生产企业自己管理自己的仓储运输环节，运输环节的流通企业自己管理仓储运输，终端企业自己管理仓储和物流，各管各的，分头管理，出现质量问题就不好追溯；而‘透明供应链管理’旨在串接起从生产环节到终端环节的整个过程中的仓储、物流、运输企业的相互监管，形成一个透明的链条，这样就可以使食品安全更可控。”
    同样，在众品集团供应链总监陈锐看来：“冷链物流体系的建立和健全是全面践行产品质量保障。”他向记者介绍说，“众品集团能够在业界树立良好的信誉和口碑，这在很大程度上就归功于众品行业领先、可追溯的冷链物流体系。”
    他还向记者提到：“国家2010年出台的《农产品冷链物流发展规划》不仅极大地促进了国内冷链物流行业的发展，对提高农产品质量安全也具有里程碑的意义。目前，国家以及各大龙头企业对冷链物流重视度提高，加大这方面的投资，这都非常有利于行业的长远发展。冷链物流的大发展，必然会进一步提升农产品物流效率，提高食品安全。”
    “串”起产业链
    近年来，食品安全事件频繁上演，而且每一次都闹得沸沸扬扬，企业在公关“救赎”的同时，更需要产业链反思。
    要保证食品安全，必须建立更严格有效的食品安全管控体系、完善的供应体系。“现代企业之间的竞争是供应链与供应链之间、产业链与产业链之间的竞争，尤其对于产业链跨度比较长。在行业中处于龙头地位的大企业来讲，成败取决于产业链的完善程度和强壮程度。”陈锐说。
    “速生鸡”事件之后，我们更需反思产业链条。据资料显示，美国前5大养鸡企业都是一体化的产业链模式，所占的美国市场份额高达60%，而在我国90%都是“基地+农户”的模式。显然，提高产业的集中度，实现规模化，才能让风险更加可控。
    陈锐解释说：“食品行业横跨第一产业、第二产业、第三产业，因此，食品供应链也变得更加复杂化。”事实上，针对肯德基这类大型食品企业而言，要想实现以产销对接来完全避免食品安全隐患是不太现实的。因为这类企业的市场规模比较庞大，从食品的生产到终端，必须经过多道环节才能面向市场。倘若这其中的某一个环节出现了问题，就会给整个食品供应链带来安全风险。因此，面对这般大规模的供应链体系，要想加强各道环节上的监管力度，确实是巨大的挑战。
    为了能够尽可能地避免食品供应链中出现的隐患问题，除了实现产销对接以外，还有许多企业正在通过其他途径来筹谋控制风险。目前很多企业探索全产业链方向发展，在倡导全产业链的模式下，力图培育出一套纵深完善的产品质量追溯体系，实现产品从“源头”到“餐桌”的全程监控。
    然而，做这方面探索，也有一定局限。马晓雄认为：“全产业链模式，如果作为‘样板工程’打造一两种产品的全产业链模式还是可以的，但是这么多产品全部打造是不可能做到的。首先，这不符合社会化分工，此外，因为目前我国农业还没有实现规模化，且打造全产业链投入非常大，没有一个企业能够完全做到。”
    而陈锐向记者介绍说：“在这方面进行探索的大型企业，具有代表性的有中粮和众品，两者不同的是中粮全部是自己完成产业链的建设，而众品更加倾向于产业链联盟共建。”他特别强调，“任何一个企业的能力都是有限的，只有立足产业链链主，建立广泛的产业联盟，才能打造一个更为完善的产品供应体系。”
    陈锐提到，众品独特的自然产业链模式是具有时代价值和借鉴意义的，众品在某种意义上是担当“链主”的角色。其在养殖、生产、物流等重要环节与供应商打造合作联盟，以此进行全程品“控链”，这样不但确保了产品安全可追溯，另一方面也推动了整个产业链的发展。“目前众品通过第一产业、第二产业、第三产业之间的联动，整合产业链资源，构建起统一、高效、安全、舒畅、便捷的供应链体系。以冷链物流为核心的产业链整合服务，打造了贯通养殖、研发、生产、物流、终端在内的‘全产业链’体系。”
    但是纵观中国企业，特别是参与全球供应链的大型企业，大都处在产业链的中间环节，容易受到原材料供应商的影响和制约。而这种情况就造成了产品价格波动风险和质量控制风险。随着国内食品行业运营与发展的渐渐成熟，越来越多的食品企业发现并重视起产业链的价值，主动参与到产业链整合中来。产业链上、中、下游协同作战的供应链已经成为企业创造价值的“利器”。
    记者了解到，众品制定的这种特殊的产业链发展战略同时也引领了行业发展。除此之外，在产业链下游，众品积极加强与肉类供应链各环节的联盟与合作，使自身形成了从物流配送到终端销售的“终极网络”。
    作为食品企业，可以采取与供应商签订同盟协议的方式来降低食品安全风险。通过与指定的供应商进行采购合作，并签署相应的法律协议，加强对供应商的监管力度，可以极大地保证食品的质量安全。同时，还应加强食品风险的源头控制。然而，探索创新的供应链整合，建立稳固的产品可追溯链条才是根治食品安全问题的良策。
    陈锐最后表示：“应当承认，食品安全问题是一个系统的问题，也是一个长期性的问题，非某一两个企业的作为、一两次监督检查所能解决，也非一朝一夕即能根治。从政府监管制度和商业生态的改良，到企业社会责任塑造，再到企业的供应链重建，还有很长的路要走。”由此，我们也看到，要保证食品安全，就别让冷链“瘸了腿”，别让物流“撞了腰”，别让监管“失了明”。