□本报记者范云兵
    北京是一个拥有1600多万人口的消费型城市。在这样一个庞大的城市物流体系中，食品物流扮演着不可或缺的角色。2008年奥运会期间，北京建立了完善的奥运食品冷链物流管理体系，食品安全保障工作取得了极大的成功。
    但业内人士也认为，这是在政府部门强力干预、不计成本的投入和使用先进冷链物流技术等共同作用下实现的，并不能代表我国现阶段食品物流的实际现状和运作水平。就客观情况来说，北京冷链物流业的运作水平较低，尚处于发展的初级阶段。尤其是第三方物流不到位，冷链市场化程度低，造成了食品的大量耗损和安全隐患。
    而如何借鉴奥运的成功经验，实现北京冷链物流的大发展，成了北京很多业内人士的焦点话题。而要实现这一目标，摸清北京冷链物流的 “家底”就成了重中之重。
摸清 “家底”是前提
    “为了摸清家底，制定相应的发展规划，今年7月份，在北京市政府的支持下，北京制冷学会对北京食品冷链物流业进行了调研。”北京制冷学会秘书长孙大琪告诉记者。
    对于此次调研，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长姜微波认为，对食品冷链企业进行调研，了解食品流通过程中的问题，将为食品安全管理提供重要指导，也将为北京市制定冷链物流建设规划提供依据。姜微波介绍说，全国各类生鲜易腐食品年总产量近7亿吨，由于保鲜技术落后，很多产品不得不在常温下流通，造成巨大的损失。其中，水果、蔬菜的损失就高达20%~30%。为提高生产者效益，减少损耗量，降低中间商风险，实现冷链流程的整体规划，加强食品冷链建设已经成为必然选择。
    此外，我国生鲜易腐食品生产单位小而分散，在流通过程中，这些产品不可避免地要进行一次或多次集散——从生产者到物流企业，从批发商到零售商，形成了庞大的食品物流系统。也只有在充分调研的基础上，了解了庞大的食品冷链物流运作实情，才能制定更完善的食品冷链物流规范。
北京冷链基础弱
    “此次我们一共调查了食品生产、物流、批发和零售等51家企业，包括东方友谊、大红门肉联厂、新发地、京客隆等。调查企业基本上是行业内的领军企业，数据相对来讲比较乐观，但是可能整体情况并不太好。”兰洪杰对记者说。
    从调查的结果来看，北京的冷库容积为42.63万吨，加上一些小企业的零星冷库，北京冷库总容量大约为50万~60万吨。如果按照60万吨来计算，北京市人均冷库占有量为0.035吨，仅为美国的5%。而且，这现有的60万吨冷库中，多数还是20世纪六七十年代所建的大规模冷库，主要是以储存型为主。在某种程度上讲并不能适应现代城市配送的需求。
    “冷库的容量不能仅看它的容积，还要看它的周转期。”兰洪杰说。比如，水果的周转期最长为9个月，而奶制品可能也就一天。如果按照平均周转期来算，大概估计是在30~40天。再以目前北京易腐食品的销量来算，如果要满足周转需求，大概需要100多万吨的冷库容积。
    另一方面，作为冷链基建设施的冷藏车也不能满足市场的需求。据不完全统计，2007年北京市冷藏车数量为1307辆 （限额以上企业，来自北京市统计年鉴），约占北京市货运车辆的0.7%。而美国、英国和德国的比例分别为1%、2.5%和2%。而且，目前拥有的冷藏车中，80%左右为2吨以下的小型车。
    “按照北京现有冷藏车的数量和大小，我们计算了一个最大的理论值。即使所有的冷藏车全部每天两次满载运输，也只能解决500万吨的运量。与全市2200万吨 （2007年）的需求量相去甚远。”兰洪杰说。
    而从冷链的具体操作层面来讲，作为重要生鲜食品流通地之一的批发市场，其冷链运作还很不规范。目前，批发企业的模式是将市场摊位出租给经营者，而至于经营者是否按照冷链要求来进行储存和销售，市场管理者则鲜有干预。此外，几乎所有的超市，冷链食品的收货环节都是在常温下进行的。
借奥运经验 “起飞”
    “冷链的投入相对较高，选择第三方物流企业来进行运作是今后发展的趋势。”兰洪杰说。第三方物流的发展不是一朝一夕、某个部门就能完成的。
    食品冷链物流系统主体要素中，政府部门以及各级主管单位的监管及支持作用是极其重要的。借鉴发达国家的经验，从宏观层面上来说，各部门之间要注意协调合作、理清职责，避免多头管理。政府部门制定完善的冷链规划，然后根据规划对企业提供资金支持等优惠政策，如冷库的建设、冷藏车的购买、冷链物流关键技术的改造等。从微观方面讲，北京要借鉴奥运会期间的操作方式，利用现有法律、法规及标准进行严格监管、服务等职能，使冷链物流贯穿于食品流通的全过程。
    奥运期间，北京制定并严格执行了15项奥运食品安全技术规范，涉及生产、包装、储运等领域；全面启动了奥运食品安全的监控和追溯体系，能够对奥运食品从种植、养殖源头及食品原材料的生产、加工、配送一直到奥运餐桌的全过程实现监控和追溯；对食品运输途中实行严格监控，为218辆奥运食品运输车辆安装了GPS实时监控和温度实施记录装置。
    当然，这些先进技术和管理方式可以借鉴，并适当地在更大范围内推广。但在推广中要考虑可行性和成本问题，可以分步实施。“食品冷链物流体系是一个系统，具有动态的概念及其组成部分的变革与进步，对整体的推进是渐进式的。”北京制冷学会冷藏运输专业委员会主任李援朝说。而这个渐进式的推进，不但需要政府部门的管理，还需要行业协会的协调，企业间的通力合作等多方面的共同努力。